Домашнее вино из винограда по универсальной рецептуре

5
(6)

Поделиться ссылкой:

 

Вино считается поистине уникальным напитком из-за разнообразия способов приготовления и используемого сырья (фруктов, ягод).  Самое большое распространение конечно же получило вино из винограда. Его история своими корнями уходит глубоко в эпоху неолита, где впервые на Ближнем Востоке люди освоили культивирование виноградников. Древнейшие рецепты передавались из уст в уста, от отца к сыну, постепенно совершенствовались и обретали все большее и большее разнообразие.

В этой статье мы хотим поделиться с Вами универсальной рецептурой для приготовления виноградного вина, по которой наши деды готовили настоящее домашнее вино.

Домашнее вино из винограда. Бокал вина и виноград фото

Из каких сортов лучше приготовить вино

Классическая рецептура подразумевает использование специальных сортов винограда, ягоды которого плотно примыкают на кисти. Они отличаются меньшим диаметром ягод и называются винные. Готовить вино из винограда в домашних условиях профессиональные виноделы рекомендуют из сортов винограда с более высокой сахаристостью и большим содержанием сока. Крупные, мясистые ягоды в этом случае не подойдут, так как они имеют маленькое содержание сока.

Большую популярность имеют сорта: Тасон, Мускат, Степняк, Регент, Кишмиш, Виктория, Росинка, Лора (Флора), Фрумоаса Албэ, Изабелла, Фестивальный, Кристал, Дружба, Лидия и т д.

Виноград сорта Изабелла
Сорт винограда «Изабелла»

Подготовка сырья

Для рецепта понадобятся следующие ингредиенты:

  • Виноградные гроздья — 10 кг
  • Сахар- 3 кг
  • Вода (необходима если виноград кислый)

 Для снижения кислотности ягоды добавляют воду в пропорции 1л сока к 500мл воды.

Сбор винограда происходит только в ясный солнечный день, для того чтобы сохранить винные дрожжи на поверхности ягод. Собранный урожай перебирают, удаляя неспелые, испорченные, сухие ягоды, веточки и листья.

Приготовление мезги для вина

Виноград перед приготовлением не моют, т.к. на поверхности кожуры обитают винные дрожжи — неотъемлемая составляющая брожения.

Затем ягоды аккуратно переминают руками, можно воспользоваться скалкой. Главное не повредить виноградную косточку, она может сделать вино горьким.

Полученную массу (мезгу) переливают в подготовленную тару на 70% об объема и накрывают марлей или хлопчатобумажной тканью. Убирают в темное прохладное место (18 — 25 градусов) на 3-4 дня для брожения.

Ёмкость должна быть пластиковой, деревянной или эмалированной — это сохранит вкусовые качества будущего вина.

На следующий день сок начинает активно бродить. Чтобы масса не прокисла нужно ежедневно смешивать поднявшуюся “шапку” c соком. Делать это можно чистой рукой или деревянной ложкой.

Получение сока

Виноградная мезга

На 3 — 4 сутки брожения необходимо отделить сок от мезги, для этого снимаем “шапку” в отдельную тару и отжимаем.  Далее фильтруем через марлю весь полученный сок в большие сосуды с узким горлышком (это может быть например банка). Наполнять их следует максимум на 70% от объема тары. Теперь можно добавить воду, если виноградный сок слишком кислый и сводит скулы.

Установка гидрозатвора

Этот этап очень важен, ведь от правильности действий будет зависеть качество приготовленного вина. Чтобы брожение происходило правильно и будущее вино из винограда не скисло, необходимо оградить сусло от контакта с кислородом. При этом выделяемая углекислота выводится, иначе тара просто взорвется.

Есть три варианта установки:

Классический гидрозатвор

Классический гидрозатвор

В крышке или пробке от сосуда с суслом проделываем сквозное отверстие, вставляем трубку. Место соединения трубки и крышки (пробки) обязательно герметизируем клеем. Трубка не должна касаться поверхности жидкости и иметь слишком маленький диаметр, иначе она забьётся пеной.

Свободный конец трубки опускаем в ёмкость с водой (банка, стакан).

Медицинская перчатка

Домашнее вино простой способ

Медицинская перчатка по сути не является гидрозатвором, но справляется не хуже.

Установить её очень просто — одеваем на горлышко бутыли или банки, закрепляем подручными средствами (резинка, нитка, верёвка, скотч). На одном из пальцев посередине делаем прокол. Во время бурного процесса брожения перчатка надувается, а когда процесс подходит к концу — опадает, что помогает контролировать процесс.

Покупной гидрозатвор

Где купить гидрозатвор. Будни винодела

Такие гидрозатворы продаются в спецмагазинах, имеют небольшую стоимость и различные варианты конструкции.

После установки гидрозатвора, необходимо создать оптимальные условия для вызревания молодого вина. Температура в помещении не должна опускаться ниже 15 градусов и подниматься выше 28 градусов.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Классификация вин в разных странах мира

Внесение сахара

Вносить сахар в брагу нужно частями, чтобы не превышать допустимый уровень сахаристости в 15%. Выше этого уровня винные дрожжи погибают.

Домашнее крепленое вино из винограда получают путем введения специальных винных (17-18% спирта) или хересных (24%) дрожжей.

Внесение сахара также влияет и на будущую крепость вина. Примерно 2% сахара дают 1% спирта.  Например, если в сусло вовсе не добавлять сахар, то получится сухое вино крепостью не более 10% и кислое на вкус.

Первую часть сахара будем вносить на 3-4 день брожения (установки гидрозатвора). Для начала пробуем сок, он должен стать кисловатым. Отливаем от сусла небольшую часть, растворяем в ней сахар (50г на 1 л готового вина) и выливаем сироп обратно.

Процедуру повторяем еще 2 раза с интервалом в пять дней. Очень важно, чтобы внесенный сахар успевал перебраживать, поэтому если перед внесением брага всё ещё сладкая — лучше подождать 1-2 дня.

Этап активного брожения занимает от 20 до 50 дней. Готовность можно определить по следующим признакам:

  • гидрозатвор перестает выпускать газ, перчатка опадает
  • отсутствие шипения сусла
  • отделение осадка

Если брожение не прекратилось по истечении 50 дней, тогда сусло переливают в другую тару без осадка и снова устанавливают гидрозатвор.

Что же делать если брага перестает бродить на 5, 10 или 15 день? На это может повлиять несколько факторов:

  1. Возможно гидрозатвор был разгерметизирован. Необходимо проверить плотность его прилегания к емкости.
  2. Крепость сусла приравнялась к максимальному значению и брожение завершилось.
  3. Превышение концентрации сахара. Для возобновления процессов в сусло вносят воду или виноградный сок (не более 150 г на литр сусла)
  4. Малое количество винных дрожжей или их гибель. Можно добавить 1-2 раздавленных немытых ягодки винограда или 8 г изюма на 1л сусла. Еще можно использовать покупные винные дрожжи, внимательно прочитав инструкцию.

Как снять с осадка?

После того как наше вино окончательно перестало бродить, пришло время снять его с осадка. Для этого емкость ставят выше над полом (около полуметра) и выжидают пару дней. Когда весь осадок опуститься на дно, можно перелить напиток в чистую емкость через тонкий резиновый шланг. Один конец трубки мы опускаем жидкость, а другой, сделав подсос воздуха, опускаем в подготовленный сосуд. Очень важно не жадничать и не сливать вино до конца. Если осадок попадет в вино, оно или снова начнет бродить или придаст горечь готовому напитку. В идеале сливают не доходя до осадка 2-3 см.

Определение сладости молодого вина

Этот этап предпоследний. Удаления осадок, сахар в вине больше не будет сбраживаться и поэтому мы можем задать необходимую сладость.

Для начала нужно попробовать вино на вкус, возможно этой сладости будет достаточно. Если же оно все-таки кисловатое, тогда добавляем сахар не более чем 250 г на литр вина. Что касается любителей крепленого вина, то на этом этапе можно добавить спирт или водку из расчета 2-15% от объема. Храниться такой напиток будет дольше и лучше, но изменятся в худшую сторону вкусовые качества — появиться ярко-выраженные нотки спирта.

Созревание

Его еще называют тихое брожение, который раскрывает всю полноту вкуса и аромата приготовленного вина из винограда.

Длительность созревания зависит от сорта винограда. Оптимальный период для красного вина составляет 2-3 месяца, для белого —  1-1,5 месяца.

Бутылки с вином накрывают плотно крышкой и хранят при t° 15-18С, с отсуствующим освещением.

В период созревания возможно выпадение осадка, поэтому каждые 20 дней нужно проверять напиток и если необходимо переливать в другие емкости без осадка. В конце созревания вино приобретет насыщенный и прозрачный цвет.

Красное вино в домашних условиях
Вино из винограда созревает в зависимости от сорта от 1 до 3х месяцев.

Как правильно хранить?

Готовое вино из винограда хранят в банках, пластиковых и стеклянных бутылках. Свое предпочтение конечно лучше отдать бутылкам из темного стекла. Их моют, стерилизуют кипятком или в духовке (сухие бутылки) при температуре 15С° 20 минут. Бутылки заполняют до самой пробки, не оставляя воздуха. Пробки проваривают в воде и сразу же закупоривают.

Хранят вино при t° 6-12С до пяти лет, крепленое вино до 10 лет.

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 6

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.