Что делать если брага кислая, причины скисания, как исправить ситуацию?

Поделиться ссылкой:

 

Виноделы нередко сталкиваются с таким явлением, как кислая брага. Этот дефект требует быстрого устранения. Иначе процесс может зайти слишком далеко и необратимо. Об источниках и способах нейтрализации кислотности читайте далее.

Как понять, что брага скисла

Дефект определяется по ряду признаков:

• алкоголь имеет резкий, кислый запах (уксуса, сероводорода, тухлых яиц);
• во вкусе преобладает кислотность, при дегустации – сводит скулы, обжигает;
• брожение внезапно заканчивается.

СПРАВКА. Привкус может быть с легкой кислинкой, это норма для продукта. Ведь при брожении всегда вырабатывается небольшой процент кислоты. Ее допустимая величина находится в границах 4-4.5 ph. Определяется с помощью прибора под названием pH-метр.

Причины скисания браги

Основное условие – попадание в спирт уксусных микроорганизмов, большого количества кислорода. В итоге алкоголь распадается на воду и уксусную кислоту. Если скисла брага, это соединение придает ей заметное, неприятное амбре.

• Перечислим факторы, которые обычно приводят к такому негативному эффекту.
• Частое перемешивание, увеличивает контакт сусла с окружающим воздухом. Одновременно ухудшаются свойства бражки.
• Тара для брожения, используемые инструменты были плохо помыты. Это идеальная среда для размножения вредных микроорганизмов (плесени и т.д.).
• В некоторых случаях повлияет зараженное сырье: солод с бактериями, подгнившие фрукты. Такое происходит, если винокур невнимателен при отборе ингредиентов.
• Проникновение молочнокислых бактерий. Они останавливают брожение, нейтрализации не поддаются.
• Бутыль с брагой негерметично закупорена, что дает доступ кислороду. Или отсутствует важный элемент – гидрозатвор. Риск появления плесени возрастает в десятки раз.
• Проблема может крыться в самом затворе. Зачастую виноделы применяют его упрощенный вариант: медицинскую перчатку с отверстием в пальце. Однако это ненадежная конструкция. Ведь когда бродильная процедура идет на спад, количество образующихся газов снижается. Перчатка постепенно сдувается, емкость начинает наполняться воздухом. Так возникает кислая брага. Выход из положения – это заводские устройства. Они недорого стоят (150-250 руб.), обеспечат максимальную защиту от внешних воздействий.
• Процесс проходит при ошибочных температурах. Например, алкоголь случайно оставляется на свету. Хотя до перегонки он должен храниться в темном месте. Нормальные условия – это 25-28ºC, без резких перепадов.
• Невысокая крепость сусла. Она остается на низком уровне, если добавлено мало дрожжей.
• Степень опасности зависит и от вида сырья. Сахарная бражка требует в основном чистоты емкости, отсутствия кислорода. Пшеничная настойка чаще скисает при нарушении в гидрозатворе, плохой герметичности. Фруктовые, ягодные спирты наиболее уязвимы.

НА ЗАМЕТКУ. Кислая брага образуется не сразу. Первые признаки возникают, когда проходит основной этап брожения. Просто скапливающийся углекислый газ блокирует контакт с воздухом, даже в отсутствие затвора. Затем дрожжи поглощают оставшийся сахар. Газовые пузырьки образуются все реже, что открывает путь уксусным бактериям. Здесь мастер не должен пропустить момент, когда сусло полностью созреет. Готовая консистенция – горькая по вкусу, приобретает светлый оттенок.

Как исправить кислую брагу

Может обнаружиться легкий или более серьезный дефект.

Первый случай – когда наблюдается чуть заметная кислота во вкусе и аромате. Здесь поможет щелочь (пищевая сода, мел).

Рекомендуется применять pH-метр. В его отсутствие результат проверяется просто на вкус.

ВНИМАНИЕ. Чем раньше удастся определить изъян, тем больше шансов его нейтрализовать. В течение первых суток кислотность еще не набирает достаточно силы.

Рассмотрим, как исправить зерновую брагу. Сначала сливаем ее с осадка. Затем фильтруем ее через марлю.

Проводим двойную перегонку содержимого. Здесь понадобится спиртомер. Он обеспечит точное измерение крепости.

Первая фаза длится, пока крепость струи держится выше 30 %. По достижении этой цифры, процесс прекращаем.

Разбавляем содержимое дистиллированной водой, пока процент не снизится до 20 %. Затем добавим соду или мел, в пропорции 25 г на 1 л алкоголя.

ВАЖНО. Всыпаем средство постепенно: произойдет сильная реакция, с выделением обильной пены. Не допускаем перетекания жидкости.

Энергично перемешаем консистенцию. Герметично закроем емкость. Оставляем до 4 часов, за это время щелочь сработает.

Повторно перегоняем, с отделением фракций. Особое внимание уделим первой части – «голове». Отделяем ее в максимальном количестве (до 1/6 от всего алкоголя).

Контролируем вытекание основного содержимого – «тела». Оно заканчивается, когда крепость снижается до 44 %.

Замеряем кислотность, вручную или прибором. Учитываем, что ее норма – не более 4.5 ph.

КСТАТИ. Чем больше кислоты образовалось в продукте, тем меньше будет его конечный объем.

Разбавляем продукт водой до нужной крепости. Оставим на 2-3 суток. За этот срок алкоголь стабилизируется.

Однако есть альтернативный способ, применяется только по окончании (или прерывании) брожения. На 1 л сусла добавляется 2 ст.л. сахара. Оно снова начнет бродить через 2-3 часа. Если процесса нет, прибавляется рис, в пропорции полстакана на 10 л алкоголя. Через 3 суток вкусовые качества нормализуются.

Второй вариант – если обнаружен выраженный уксусный запах. Вкус спиртного уже не ощущается. Такие сигналы означают, что настойка серьезно прокисла. Количество щелочи для обработки увеличиваем в несколько раз.

ВАЖНО. Редко случается, когда кислая брага не подлежит восстановлению. Это происходит, если бактерии полностью превращают спирт в кислоту и воду. Такой процесс продолжается от 3 суток до нескольких недель. В итоге остается лишь вылить испорченный дистиллят.

Как исправить кислый самогон

Действия в отношении браги подходят и для восстановления готового самогона. Добавляем щелочь, проводим двойную перегонку. Учитываем степень кислоты.

Винодел не всегда удовлетворяется достигнутым результатом. Поможет еще одна мера: добавим в дистиллят активированный уголь (березовый или кокосовый), оставим на 7 суток.

Упомянем о профилактических мерах, предотвращающих скисание:

• соблюдаем предписанные температуры;
• после брожения без задержки перегоняем сусло (желательно в первые трое суток);
• выбираем качественное сырье;
• тщательно дезинфицируем используемое оборудование;
• используем правильный затвор, обеспечивающий герметичность.

НА ЗАМЕТКУ. Среди мастеров пользуется популярностью препарат доксициклин. Он добавляется из расчета 100 мг (1 капсула) на 10 л алкоголя. Предотвращает размножение вредных бактерий.

Кислая брага не образуется, если винодел все делает правильно. В случае ошибок, указанные выше способы помогут справиться с проблемой. Щелочь быстро и эффективно нейтрализует кислоту. Однако полностью кислый на вкус алкоголь уже не восстанавливается.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Как выбрать хороший самогонный аппарат?