Шотландский виски: производство, классификация, как выбрать хороший

Поделиться ссылкой:

 

О чем вы думаете, когда речь заходит о далекой и таинственной Шотландии? Ну, конечно же, это шотландский виски. Несмотря на то, что до 19 века главными производителями солодового виски считались их ближайшие соседи – ирландцы, гордые шотландцы сумели занять лидирующие позиции в этом нелегком деле. И сегодня именно они дарят всему миру этот чудесный крепкий напиток.

История и производство

История создания виски теряется в глубине средневековья. А вот первые упоминания о нем встречаются в 1494 году в налоговых отчетах.

В Шотландии отцами-прародителями крепкого алкогольного напитка принято считать средневековых монахов. Конечно вероятность того, что они самостоятельно изобрели перегонный аппарат и рецепт изготовления, ничтожно мала. Скорее всего, технологии они переняли вместе с христианским опытом у крестоносцев. А те, в свою очередь, почерпнули знания на Ближнем Востоке. Все, что оставалось сделать местным монахам – заменить виноградное вино ячменным пивом.

Полученный напиток было решено назвать «uisge beatha», что в дословном переводе звучит как «вода жизни». Со временем привычное название трансформировалось в «uiskie», а затем и в «whisky».

Долгие годы гордые шотландцы существенно уступали ирландским винокурам и по объемам производства виски, и по количеству проданных бутылок. Однако в 19 веке, благодаря стечению обстоятельств, шотландские производители получили непредвиденный карт-бланш.

Именно в это время, неугомонная деятельность борца за трезвость Теобальда Мэтью, нанесла ирландскому алкогольному производству сокрушительный удар. Монах-капуцин, в совершенстве владеющий ораторским искусством и обладающий уникальным даром убеждения, всего за несколько лет сумел привить стойкую неприязнь к употреблению и изготовлению горячительных напитков более чем у 70% населения. Многие семейные винокурни, десятилетиями снабжающие английские дворы первосортным виски пришли в упадок. Предприимчивые шотландцы незамедлительно увеличили мощности своих производств и мгновенно заняли освободившиеся на рынке ниши.

Но если остановке производства в Ирландии способствовала человеческая деятельность, то в солнечной Франции всему виной стали филлоксеры. Микроскопические жучки, случайно завезенные в Европу из Северной Америки, за несколько лет уничтожили старейшие виноградники. Французские виноделы утратили возможность изготавливать легендарные вина и коньяки. Почитатели крепких благородных напитков принялись искать им замену. Шотландские винокуры и тут не упустили свой шанс.

С тех пор Шотландия не сдает своих позиций и рьяно доказывает всему миру свое превосходство в изготовлении Scotch Whisky.

Новое слово в производстве виски

В наши дни технология изготовления виски существенно отличается от той, что использовали средневековые монахи.

Примитивные перегонные аппараты совершенствовались, видоизменялись, но каких либо исторически зафиксированных фактов об этом не сохранилось. И лишь в 1827 году впервые на перегонный куб был оформлен патент на имя Роберта Штейна.

Через 3 года Аэниас Коффи (ирландец) представил миру свое изобретение, основанное на принципе дистилляции. Данный аппарат позволял перегонять не только солодовые основы, но и зерновые браги.

Шотландский виски, получаемый на перегонных кубах Штейна, отличались глубоким, насыщенным вкусом, в то время как дистилляты, изготовленные на аппарате Коффи, были мягкими и абсолютно нейтральными.

После того как Шотландия проиграла войну за независимость и подписала долгосрочный договор объединения с Англией, у местных винокуров начались серьезные проблемы. Акцизные офицеры проявляли небывалую бдительность, облагая всевозможными налогами производителей. Часть производителей вынуждена была уйти в тень, но это не всегда помогало спасти семейный бизнес. Поэтому в конце 19 века на плаву остались лишь крупные предприимчивые дельцы:

• Arthur Bell & Sons,
• Johnnie Walker & Sons,
• George Ballantine & Sons,
• John Dewar & Sons,
• Justerini & Brooks.

Районы производства

Highland. Нагорье. Здесь в горах, как и много лет назад, сконцентрировано наибольшее количество винокурен. Огромная территория позволяет изготавливать шотландский виски с самыми разнообразными вкусовыми палитрами. В Южных частях нагорья расположены производства, специализирующиеся на сладких цветочных ароматах. А вот ближе к Северу, в напитках преобладают торфяные и вересковые тона.

Lowland. Низина. На вискокурнях размещенных в данной местности никогда не используют торфяной дым для сушки солода. Именно поэтому все произведенные здесь виски обладают сухими фруктовыми ароматами с легкими вкраплениями элегантных, цветочных полутонов.

Islay. Остров Айла. Шотландский виски, произведенный на острове Айла, невозможно спутать ни с какими другими. Дымный торфяной аромат, смешанный с легкими отблесками йода и нотками водорослей – вот основные его критерии.

Speyside. Когда речь заходит о легендарном Спейсаде, то сразу же возникают ассоциации с самыми дорогими, изысканными и благородными напитками Шотландии. Они могут быть легкими или тяжелыми, цветочными или с ароматом хереса, но обязательно сладкими и солодовыми.

Islands. В виски, изготовленных на островах, обязательно присутствуют солоноватые полутона, гармонично сочетающиеся с дымным торфяным ароматом.

Классификация

Single Malt Scotch Whisky.

Если на бутылке с виски имеется подобная маркировка, то это значит, что напиток произведен из соложеного ячменя на территории Шотландии. В таком виски нет абсолютно никаких примесей и добавок. Только вода, дрожжи и солод.

Для приготовления односолодового скотча ячмень смачивают чистой родниковой водой и несколько дней проращивают в теплом, хорошо проветриваемом помещении. За это время неферменитруемые крахмалы переходят совершенно в иную форму – в сбраживаемые сахара. После этого ячмень помещают в сушильные печи и обдувают дымом, образующимся при

сжигании торфа. На этом этапе солод насыщается фенолами и приобретает характерный для скотча аромат и вкус. Финальные органолептические показатели напитка во многом зависят от интенсивности, степени обдувки и насыщенности торфяного дыма.

Наиболее выраженный торфяной аромат имеют односолодовые скотчи, изготовленные на острове Айла. Это основное их отличие от ирландского виски. Ближайшие соседи и конкуренты шотландцев так и не сумели разработать технологию сушки, при которой в исходном сырье фиксируются дымные нотки.

А вот завод Гленгойн славится тем, что вообще не использует торф при сушке.

Затем ячмень перетирают, смешивают с дрожжами и водой и оставляют для брожения. Выигравшееся сусло подвергают двойной перегонке в традиционных кубах, а затем разливают в дубовые бочки и настаивают при определенных условиях в течение нескольких лет (не менее 3).

Blended Malt Scotch Whisky .Чтобы придать солодовому виски дополнительную глубину и насыщенность вкусовых и ароматических составляющих, производители предпочитают соединять воедино несколько сортов односолодового виски. Благодаря смешению совершенно разных по органолептическим показателям скотчей в купаже открываются совершенно новые вкусовые грани. Очень часто для купажей используют основы, изготовленные в разных районах страны.

Single Grain Scotch Whisky . Если для производства скотча кроме ячменя применяются иные зерновые культуры, то такие напитки маркируют Single Grain. Объемное содержание солодовой составляющей в таком сырье составляет не менее 10%.

Blended Grain Scotch Whisky. Купаж из нескольких сортов зернового виски, произведенного на разных заводах. В отличие от солодовых скотчей такие виски имеют менее выраженные органолептические показатели.

Blended Scotch Whisky .Купаж из нескольких зерновых и солодовых скотчей. Каждый производитель сам определяет состав, ориентируясь на свои рецепты и ценовую политику. Однако существует правило по которому, не менее четверти купажа должно приходится на Single Malt

Single cask (виски из одной бочки). Для получения односолодового скотча всегда используют несколько видов ячменного скотча, настоянного в бочонках. По своей природе этот микс не является купажом, так как все используемое сырье получают на одном производстве из аналогичного материала. Однако в процессе настаивания в различных бочонках виски может приобретать совершенно разный вкус. Поэтому перед розливом по бутылкам содержимое всех бочонков из одной партии смешивают в огромном чане, доводят до крепости 40 % и только потом разливают. Иногда купажистам приходится смешивать основы из разных партий. Благодаря таким манипуляциям всегда можно получить превосходный результат на выходе.

Если же на бутылке имеется маркировка Single cask, то это значит, что никаких предварительных операций с виски не производили, а просто откупорили бочонок и разлили его содержимое по бутылкам.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Чем отличается бренди от коньяка?

Как выбрать хороший шотландский виски

Изобретений рефракционных колонн привело к тому, что вкусовые различия у разных сортов виски стали менее заметными. Нейтральный спирт, получаемый из зерновых культур, существенно уступает солодовым дистиллятам в плане насыщенности, глубины вкусовых и ароматических составляющих. А ведь виски ценят именно за органолептические показатели. Поэтому если вы хотите ощутить всю прелесть легендарного напитка, отдайте предпочтение солодовому шотландскому виски. А уж потом, исходя из личных вкусовых пристрастий, подбирайте для себя варианты;

• с высоким или низким содержанием дымных ноток;
• солоноватые или сладкие;
• с выраженными цветочными ароматами или фруктовыми вкраплениями;
• с нотками вереска, шоколада или пряных трав.

И всегда помните, настоящий шотландский виски не может стоить дешево. Неоправданно низкая цена или огромные скидки – повод задуматься о качестве приобретаемого товара.

Выбрать хороший шотландский виски можно здесь