Что такое кальвадос, тонкости приготовления и культура употребления

5
(1)

Поделиться ссылкой:

 

Долгие годы, всемирно известный яблочный бренди, дистиллированный из сидра, находился в тени славы своего знаменитого «собрата». Почти 300 лет понадобилось производителям Кальвадоса, чтобы доказать всему миру, что по вкусовым качествам он ничуть не уступает легендарному Коньяку.

История происхождения кальвадоса.

Рождение легенды

Первые письменные упоминания о роскошных яблоневых садах Нормандии встречаются в летописях времен Карла Великого. Неудивительно, что нормандцы использовали сочные, ароматные яблоки не только для утоления чувства голода, но и для изготовления хмельных напитков. 

Однако если в южных провинциях Франции изготовление виноградного вина и коньяка, уже в те годы, являлось основным видом деятельности большинства жителей, то в «холодной» Нормандии производство яблочного вина еще не было поставлено на коммерческие рельсы. Сидр не выдерживал конкуренции с виноградными винами и использовался исключительно для внутреннего потребления. Однако это вовсе не означает, что местные жители не экспериментировали со своим национальным продуктом. Перегоняя яблочный сидр на примитивных перегонных установках, они очень быстро научились изготавливать крепкий алкогольный напиток с приятным фруктовым послевкусием.

В каком году предприимчивые французы постигли искусство перегонки спиртов, история умалчивает, но в дневниках местного дворянина Жиля де Губервиля данный процесс подробно описан в 1553 г. А в 1606 году появилась и первая официальная гильдия производителей этого благородного напитка. В 1690 году монополия на изготовление яблочного сидра и бренди из него была закреплена за провинциями Нормандия, Бретань и Мэн. Прозаическое название Кальвадос данная территория получила гораздо позднее – после Французской революции. 

В 19 веке, после изобретения перегонной колонны непрерывного действия, изготавливать кальвадос стало намного проще, и производство вышло на новый уровень. Свирепствующая в те годы вспышка филлоксеры и милдью также поспособствовали развитию отрасли. Дефицит виноградного вина и коньяка, вызванный массовой вырубкой виноградников, заставил почитателей горячительных напитков искать альтернативу. На производителей Calvados обрушился золотой дождь.

Как и у всего хорошего, у кальвадоса мгновенно нашлось множество подражателей и очень скоро напиток с подобным названием начали массово производить во всей округе. Отцам основателям пришлось долго и упорно отстаивать в судах свои интересы и права на единоличное производство. Их усилия не пропали даром, в 1942 году они получили охраняемое название.

Сегодня производство Calvados, как и большинства французских спиртных напитков, регулируется правилами апелляционного контроля. Согласно «Правил подлинности происхождения», утвержденных в 1942 году для защиты прав производителей, маркировать емким словом Кальвадос можно лишь, тот яблочный бренди который был произведен на строго очерченных территориях, называемых апелласьонами.

Карта регионов, изготавливающих кальвадос выглядит следующим образом:...
  • AOC calvados. Здесь в Нижней Нормандии производят более 70% от всего объема выпускаемого в стране кальвадоса. Данная область включает в себя департаменты Манш, Орн, Кальвадос, а также Лаур, Эр и Майенн. Здесь не существует строгих правил, касающихся соблюдения пропорционального соотношения между содержанием яблок и груш в рецептуре. Каждый производитель сам решает, какие сорта и в каких количествах необходимо закладывать в продукт. Предпочтение отдается одноступенчатой перегонке в колонне с последующей двухгодичной выдержкой сидра в бочках. 
  • Calvados Pays d’Auge. Маркировка Calvados Pays d’Auge говорит о том, что для изготовления данного кальвадоса было использовано не менее 70% яблок + не более 30% груш. Некоторые компании, делающие акцент на качестве своей продукции, применяют исключительно яблочное сырье. Длительность естественного брожения таких напитков составляет не менее 42 дней. Процесс превращения сидра в кальвадос осуществляется методом традиционной двойной перегонки в аламбическом котле. Группа данных напитков постоянно проходит контроль соответствия вкусовому качеству. 
  • Calvados Domfrontais. Маркированный таким образом кальвадос содержит не менее 30 % грушевого сырья. После 6 недельного естественного брожения сусло подвергают дистилляции на цилиндрических дистиллятах (колоннах). Созревание в дубовых бочонках протекает на протяжении 3 лет.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Культура употребления шнапса, его история, рецепт

Тонкости производства

Для изготовления настоящего французского кальвадоса используют только позднеспелые сорта яблок. Сбор урожая в яблоневых садах начинается в последней декаде сентября и продолжается до конца ноября. Многие производители, после снятия плодов с деревьев, не спешат отправлять их в переработку, а помещают в специальные хранилища для дозревания. Иногда собранные яблоки лежат в хранилищах до следующей осени. Готовить из них сидр начинают лишь перед сбором нового урожая.

А все потому, что вкус и аромат готового Calvados зависит не только от сорта яблок, метода перегонки и срока выдержки его в дубовых бочонках, но и от того в какое время года был изготовлен сидр. Условно такой сидр подразделяют на 2 категории:

  • Свежий;
  • Зрелый.

Первый, приготовление которого происходит с осени по весну, обладает гладким нежным вкусом и тонким легким ароматом.

Для второго же, наоборот, характерны колоритный букет и насыщенный, яркий вкус. Период приготовления зрелого сидра длится с начала лета до середины осени.

Традиционный сидр готовят из яблок и небольшого количества груш без внесения, каких либо добавок. Измельченные плоды, спрессовывают, выжимая из них сок, а затем сливают его в специальные емкости, в которых под воздействием диких дрожжей начинается процесс брожения. Длительность ферментации зависит от типа кальвадоса и составляет от 28 до 42 суток. Однако в последние десятилетия на крупных предприятиях, измельченные плоды предварительно смешивают с небольшим количеством воды, настаивают и только затем приступают к отжиму сока. Такой метод (мацерация) изготовления имеет свои плюсы. Из яблок удается извлечь максимальное количество дубильных веществ, сахаров, ароматических и вкусовых композитов.

Основа изготовления кальвадоса это яблоки и груши ...

Кальвадос практически никогда не изготавливают из одного вида плодов. Для получения напитка с глубоким, насыщенным вкусом производители предварительно формируют сложный микс из нескольких сортов яблок и груш с различной степенью кислотности, сахаристости и содержания танинов. 

  • Сладкие яблоки нужны для образования спиртов в сидре.
  • Кислые сорта – для обеспечения сусла необходимой кислотности. 
  • Горькие и горько-кислые для насыщения готового продукта танинами и придания ему характерного фруктового аромата.

На сегодняшний день зарегистрировано более 200 сортов яблок и груш, применяемых при изготовлении кальвадоса. Некоторые из них имеют весьма непрезентабельный вид и обладают ужасным вкусом. Для употребления в пищу они совершенно непригодны, но вот для улучшения органолептических показателей готового напитка они подходят как нельзя лучше.

Процесс перегонки сидра начинается 1 июля и продолжается до 30 июля. Согласно установленным нормам и правилам дистилляцию осуществляют:

  • Методом двойной перегонки в медных кубах с отсечением голов и хвостов;
  • Методом двойной дистилляции в аламбиках или колоннах. 

Полученный дистиллят помещают в дубовые бочки и оставляют на срок от 2 до 3 лет (минимум) для дозревания. Допускается использование, как новых бочек, так и бывших в употреблении. Причем если применяют новые бочонки, то кальвадос выдерживают в них лишь в первой фазе настаивания (до 3 месяцев). Второй этап выдержки осуществляют в старых, испытанных временем, емкостях.

 Качественный кальвадос обладает приятным фруктовым ароматом, в котором прослеживаются ванильные, яблочные и грушевые нотки.

Чем больше времени находится кальвадос в дубовых бочках, тем сильнее и интенсивнее проявляются вкусовые и ароматические вкрапления. После 5 – 6 лет выдержки в нем отчетливо угадываются:

  • Шоколад;
  • Ириска;
  • Карамель;
  • Курага;
  • Орех.

Меняется и окрас готового продукта. Палитра расцветок варьируется от золотистого до насыщенного коричневого с полутонами красного дерева.

В кальвадосе, как и в большинстве благородных напитков, разные по срокам созревания и типу применяемого спирта, используются для составления сложных купажей. Все они классифицируются в зависимости от возраста входящих в них алкогольных основ. Причем на этикетке указывают возраст самого молодого из спиртов. 

Возраст Стадия старения Классификация
2 2 года выдержки в дубовой бочке Fine, Trois Étoiles, Trois pommes и VS
3 2 года выдержки в дубовой бочке Резерв, Vieu
4 2 года выдержки в дубовой бочке VO, Vieille Réserve, VSOP
6 2 года выдержки в дубовой бочке XO, Très Vieux, Экстра, Трез Vieille Réserve, Napoleon

Культура употребления

Долгие годы Calvados употребляли лишь в качестве дополнения к черному кофе или как аперитив между сменами блюд. Сейчас сфера его применения существенно расширилась. 

  • Это основной ингредиент для яблочного мохито или знаменитого коктейля Green Heart.
  • Его можно пить с кубиками льда или в чистом виде.
  • Холодный Calvados  идеальное дополнение к маринованной рыбе, а также к нормандским сырам типа камамбер и ливарот. 
  • Он замечательно подходит к яблочным десертам, черному шоколаду.
  • Применяют его и в кулинарии для фламбирования блюд.

Состарившийся кальвадос с выдержкой более 4 лет идеальный вариант для активизации пищеварения. Его пьют небольшими порциями между сменой блюд, состоящих из тяжелых ингредиентов с большим содержанием жира.

Пьют кальвадос из небольших тюльпановидных стаканов с толстым дном. Перед тем как сделать первый глоток, принято оценивать качество и прелесть напитка по его букету. Первый вдох делают, не разбалтывая напиток, а затем слегка закручивают его в стакане, чтобы смешавшись с кислородом аромат полностью раскрылся.

Пьют кальвадос маленькими глотками, стараясь, чтобы обжигающие спирты обволокли весь рот. Только так можно почувствовать баланс сладости и кислоты, почувствовать глубокий вкус и тонкое послевкусие.

Удивительный вкус и аромат кальвадоса никого не оставляет равнодушным. Кому-то он нравится, кому-то наоборот – нет. Невозможно угодить всем. Но настоящий нормандский Calvados стоит того, чтобы его попробовать. 

Насколько полезна была статья?

Кликните по звездам и оцените её!

Средний рейтинг 5 / 5. Подсчёт голосов: 1

Голосов пока нет! Поставьте оценку первым .

Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!

Давайте улучшим этот пост!

Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Проверка комментариев включена. Прежде чем Ваши комментарии будут опубликованы пройдет какое-то время.