Вино из березового сока

Поделиться ссылкой:

 

Может показаться, что березовый сок совершенно непригоден для изготовления вина. Ведь его сахаристость едва достигает 2 – 2.5 %. Однако многие винокуры пренебрегают этой особенностью и с удовольствием применяют его в домашнем виноделии. Вино из березового сока обладает приятным, свежим послевкусием и тонким ароматом. А, чтобы придать ему нужную крепость, дополнительный объем и не заглушить природные нотки, в него добавляют лимоны, изюм и сахар. Березовое вино можно пить в чистом виде или использовать как основу для купажа.

Немного о выпаривании

Выпаривание вина – процесс весьма длительный. В зависимости от изначального объема виноматериала уйти на это может от 1 до 3 часов.

Единственный, но весьма существенный, недостаток данной процедуры – повышение влажности воздуха в помещении. Ведь уваривать сок необходимо до уменьшения его объема на 1/3. Поэтому прежде чем приступить к выпариванию, позаботьтесь об обустройстве хорошей вентиляции.

Пропускать этот шаг крайне нежелательно. Такая несложная манипуляция позволит значительно увеличить концентрацию сухих веществ в соке и его плотность. А значит, вкус готового вина будет намного ярче и выразительнее.

Процесс выпаривания можно оптимизировать. Сделать это совершенно не сложно. Все что для этого нужно – обычный самогонный аппарат. Просто залейте в куб сок и поставьте на перегонку. Как только в приемной емкости соберется необходимое количество дистиллированной жидкости, процесс выпаривания можно считать успешно завершенным.

Обратите внимание. В процессе выпаривания березовый сок приобретает золотисто-желтый оттенок. Насыщенность окраса зависит от длительности выпаривания, чем сильнее он выпарен – тем темнее колер сусла.

Классический рецепт

Те, кому доводилось дегустировать натуральный березовый сок, прекрасно знают, что он обладает весьма посредственными вкусовыми качествами. Невысокая сахаристость, низкая кислотность и полное отсутствие диких дрожжей в его составе не позволяют готовить из него крепкое, ароматное березовое вино. Именно поэтому сахарный песок, лимонный кислота и изюм/винные дрожжи – являются обязательными компонентами при изготовлении сусла.

Обратите внимание. Если вы предпочитаете не использовать дрожжи, то за несколько дней до приготовления вина, поставьте закваску, соединив сахарный песок, воду и изюм в пропорциональном соотношении 1 : 2 : 1.

• Березовый сок – 7л;
• Изюм темный – 100 г;
• Сахарный песок – 1 кг;
• Лимонная кислота – 5 г;
• Мед жидкий – 100 г;
• Дрожжи винные.

Приготовление

1. Березовый сок залейте в кастрюлю с широким дном. Добавьте сахарный песок и поставьте выпариваться. Скапливающуюся на поверхности пену убирайте шумовкой.

2. Разведите винные дрожжи согласно инструкции на упаковке.

3. Охладите сок до 25 С. Чтобы ускорить этот процесс, используйте чиллер.

4. Перелейте в емкость для сбраживания. Добавьте мед + изюм + разведенные винные дрожжи + лимонную кислоту.

5. Установите водный затвор и оставьте на 1 месяц для брожения (t – 20 — 23 С).

6. За это время сусло полностью выбродит, изюм разбухнет и соберется на поверхности в виде плотной шапки. Аккуратно, стараясь не взбаламутить дрожжевой осадок, уберите его шумовкой.

7. Перелейте молодое вино через силиконовый шланг в чистую емкость.

8. На данном этапе напиток имеет ярко-желтый окрас, за счет добавления в него темного изюма, и сохраняет незначительную мутность. Чтобы дать ему окончательно осветлиться, герметично закройте емкость и уберите в прохладное помещение (t – 15 С) недели на 3.

9. Еще раз снимете с осадка и разлейте по бутылкам.

10. Если вам нравятся сладкие вина, добавьте немного фруктозы или сахара (1 чайную ложку на литр), а чтобы не началось повторное брожение, влейте 50 мл водки или коньяка.

Вино с добавлением цитрусов

Березовое вино – идеальная основа для приготовления шампанского. Пенный, игристый, с нежным, свежим вкусом и долгоиграющим, цитрусовым послевкусием, такой напиток составит достойную конкуренцию заводскому шампанскому.

• Березовый сок – 18 л;
• Сахарный песок – 2.5 кг;
• Изюм светлый – 250 г;
• Лимоны – 500 г (3 шт.);
• Винные дрожжи.

Приготовление

1. Березовый сок залейте в кастрюлю с широким дном. Добавьте сахарный песок и поставьте выпариваться. Скапливающуюся на поверхности пену убирайте шумовкой.

2. Снимите цедру с лимона. Для этого аккуратно соскоблите с кожуры тонкий желтый слой, стараясь не затрагивать белые участки. Лимоны почистите и нарежьте колечками толщиной 7 – 10 мм.

3. Добавьте нарезанные лимоны и цедру в выпаривающийся сок.

4. Разведите винные дрожжи.

5. Сок охладите до 22 С. Кусочки лимона выньте шумовкой. Перелейте в емкость для брожения, добавьте подготовленные дрожжи + изюм, тщательно размешайте и установите водяной затвор.

6. Через месяц, после окончания брожения, шумовкой выньте всплывший на поверхность изюм.

7. Снимите с грубого осадка, перелив через резиновый шланг в чистую емкость.

8. Оставьте еще на месяц для осветления. А затем снимите с тонкого осадка.

Теперь молодое березовое вино готово и его можно шампанизировать. Для этого понадобится приготовить тиражный ликер по простому рецепту.

Ингредиенты для тиражного ликера (на 10 л вина – 14 бутылок):

• Сахарный песок – 220 г;
• Винный танин – 0.5 г;
• Хитозан – 15 г;
• Дрожжи для игристых вин – 4 г;
• Декстроза – 50 мл;
• Вода – 400 мл.

Бутылки тщательно вымойте, простерилизуйте и продезинфицируйте пиросульфитом калия.

Приготовление дрожжевого стартера. Соедините декстрозу + воду и проварите на медленном огне минут 15. Охладите до 21 С, добавьте дрожжи и оставьте на 12 часов.

Приготовление тиражного ликера. Отберите 1 литр березового вина и растворите в нем 220 г сахарного песка + танин винный + хитозан (для осветления и лучшего рюмажа).

1. Влейте тиражный ликер + дрожжевую разводку в березовое вино и тщательно размешайте.

2. Разлейте будущее березовое шампанское в бутылки, недоливая до верха 6 – 7 см. Закупорьте пластиковыми пробками и зафиксируйте мюзле.

3. Уложите бутылки в ящик, перекладывая их картонными прокладками. Это позволит в случае разрыва одной из бутылок сохранить целостность остальных. Перенесите в погреб или подвал минимум на 3 месяца.

4. По истечение этого времени установите бутылки в специальный пюпитр или обычный ящик из-под пива (горлышками вниз). Оставьте еще месяцев на 6, периодически переворачивайте их по часовой стрелки, сгоняя, таким образом, осадок в пробку (рюмаж).

5. Осталось провести дегоржаж (удалить осадок из пробки). Поместите бутылки (горизонтально или горлышками вниз) в морозильную камеру на 1.5 – 2 часа. Это позволит немного снизить давление внутри емкостей. Потом снимите мюзле, аккуратно выньте пробку и быстро закройте горлышко пальцем, не давая напитку вылиться из бутылки. Потери шампанского в этом случае должны составлять от 50 до 100 мл.

6. Долейте в бутылки экспедиционный ликер. Закупорьте, установите мюзле и оставьте для отдыха на пару месяцев.

Приготовление экспедиционного ликера. Соедините в кастрюле 250 г сахара + 325 мл вина и нагрейте. Добавьте 1 растолченную таблетку кэмпдена. Охладите, влейте 25 мл коньяка, а затем профильтруйте через ватный диск.

Обратите внимание. Запасаясь тарой, помните, что для изготовления шампанского в домашних условиях подходят только толстостенные бутылки массой 900 – 1000 г, с вогнутым дном. Категорически не рекомендуется использовать обычные бутылки из тонкого стекла. Возрастающее до 7 – 9 атмосфер давление легко разрывает такие емкости изнутри.

Лучше всего брать бутылки из-под шампанского:

• Артемовское (Украина);
• Арбау – Дюрсо (Новороссийск);
• Новый Свет (Крым).

Именно на этих предприятиях делают шампанское по французской технологии – методом шампанизации в бутылках. А значит, вся используемая ими тара способна выдерживать высокое давление.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Вино из боярышника своими руками

Вино из березового сока с корицей

• Березовый сок – 7л;
• Изюм темный – 100 г;
• Сахарный песок – 1 кг;
• Лимонная кислота – 5 г;
• Корица – 1 палочки;
• Мед жидкий – 300 г.

100 г сахара растворите в 300 мл подогретой до 40 градусов воде и залейте этой смесью изюм. Оставьте на 3 – 4 дня для активизации процесса брожения.

Березовый сок залейте в кастрюлю с широким дном. Добавьте сахарный песок и поставьте выпариваться.

Охладите сок до 25 – 30 С. Перелейте в емкость для сбраживания. Добавьте мед + закваску из изюма + лимонную кислоту.

Установите гидрозатвор и поставьте выбраживаться досуха.

Снимите с осадка.

Перелейте в чистую емкость, добавьте палочку корицы, герметично закройте и оставьте на 3 недели для осветления.

Снимите с тонкого осадка. Разлейте по бутылкам.

Однажды продегустировав вино из березового сока, вы навсегда останетесь его верным поклонником. Ведь в каждом его глотке гармонично сочетаются свежесть, тонкие цитрусовые нотки с легкими ванильными вкраплениями и длительное послевкусие.